Được xem là tinh túy của ẩm thực Việt Nam, nước mắm có mặt trong mọi bữa ăn của mỗi gia đình. Không chỉ bổ sung đạm và vitamin cho một bữa ăn đủ chất, nước mắm còn được sử dụng trong quá trình chế biến thực phẩm. Chẳng thế mà những người lính thợ Việt Nam sang Pháp trong Thế chiến thứ nhất luôn nhớ thương loại gia vị này nơi cố quốc.
Ở Pháp, khi nói về Đông Dương, hiếm có khi nào người đối thoại không lập tức trò chuyện về nước mắm. Cũng chẳng mấy khi quý vị có thể đưa ra lời hồi đáp bởi vì phần lớn trong số chúng ta chỉ biết đến nước mắm như một thứ nước có mùi lạ. Tuy nhiên, vài người cũng không ngần ngại cầm đôi đũa lên rồi nhúng một miếng thịt quay vào món xốt hơi dầu và nặng mùi này, món ăn nào của người An Nam cũng phải chấm chút mắm rồi mới đưa lên miệng. Đó là một loại gia vị, một thứ nước xốt đóng vai trò quan trọng trong thực đơn hàng ngày của người bản xứ vì nó bổ sung – cho thành phần tinh bột trong cơm trắng – các chất đạm và vitamin cần thiết cho một bữa ăn đủ chất. Chất lượng nước mắm dùng trong bữa ăn tùy thuộc vào địa vị và thu nhập nhưng mọi tầng lớp xã hội An Nam đều dùng nước mắm hàng ngày. Nước mắm cũng được người An Nam dùng để nấu nướng, giống như dầu ăn, mỡ hay bơ. Chẳng thế mà những người lính thợ An Nam sang Pháp trong Thế chiến thứ nhất luôn nhớ thương loại gia vị này nơi cố quốc.
Nhưng nước mắm là gì? Câu trả lời của các chuyên gia là “một loại gia vị giàu đạm thu được bằng cách ướp cá với muối biển rồi để đó”.
Định nghĩa này không sai, nhưng chưa đủ. Cần phải bổ sung thêm rằng nước mắm là một sản phẩm “sống” và không thể ổn định; đạm sinh ra từ da cá có giá trị dinh dưỡng cao nhưng biến đổi dần thành những sản phẩm amoniac; đây là giai đoạn cuối trong quá trình phân hủy đạm về lại trạng thái khoáng ni tơ, không còn giá trị dinh dưỡng. Nếu dùng một đường cong để biểu thị quá trình này, nước mắm loại 1 sẽ nằm ở đỉnh của đường cong, với độ đạm khoảng 22 gam/lít.
Sắc lệnh ngày 26 tháng 4 năm 1933 quy định nước mắm phải là “một dung dịch trong suốt, không cặn, không mùi vị khó chịu, đủ mặn để không có bất kỳ dấu hiệu thối rữa nào”. Trên thực tế, nước mắm ngon có mùi Maggi, nếu có mùi trứng ung, tức là nước mắm đang trong quá trình phân hủy (đường cong đi xuống).
Tờ quảng cáo nước mắm trong catalogue Hội chợ Hà Nội năm 1929 (nguồn: Thư viện quốc gia Pháp)
Nhưng hãy nói thêm về cá, nguyên liệu chính làm ra nước mắm. Không phải loại cá nào cũng dùng làm nước mắm; nói chung chỉ dùng những loài cá nhỏ, da mềm, dễ thủy phân. Cá cơm được những người làm mắm ưa chuộng hơn cả. Cá cơm rất dồi dào ở khu vực Phú Quốc và dọc bờ biển Trung Kỳ, chúng bơi thành đàn sát mặt nước, nhiều đến nỗi dễ dàng nhận ra vị trí của chúng dưới nước. Người ta cũng định vị chúng nhờ sự xuất hiện của các loài chim biển lao xuống bắt cá. Đánh bắt cá cơm bằng những con thuyền 3 tấn và lưới túi gọi là “mành cơm”. Các ngư dân quây thành nhóm để tạo thành “mành cơm” có cửa hình phễu theo hướng di chuyển của đàn cá và chúng tự động chui vào một trong các cửa này.
Cá nục là một lựa chọn khác, cách đánh bắt cũng khác. Người dân thả chà trên biển, chạy dài khoảng 10 đến 15 dặm. Chà làm từ lá cọ hoặc lá dừa buộc vào phao bằng tre đực. Cá nục trú ngụ dưới chà vào những giờ oi nóng trong ngày nên chỉ cần một tấm lưới không khác lắm so với lưới cá cơm là bắt được. Một nhóm ngư dân vừa bơi vừa quan sát vị trí của cá dưới nước để dồn chúng lại; người ta tung lưới rồi nhanh chóng thu lưới, do bị nhóm ngư dân ở phía đối diện truy đuổi, cá chui vào túi mà người ta kéo lên ở mạn tàu.
Vùng Phan Thiết không có cá cơm nên người ta chủ yếu sử dụng cá mòi, dài 12 đến 15cm. Cá mòi được đánh bắt trong suốt thời gian có gió mùa, dụng cụ thường dùng là mành mòi[i].
Thuyền đánh cá ở Phan Thiết (ảnh: Thư viện quốc gia Pháp)
Cá tươi mới làm được nước mắm, đây là một nhân tố rất quan trọng để thu được nước mắm ngon. Vì vậy, người ta nhanh chóng chở cá về bến, phu phen của các xưởng mắm mang theo quang gánh đến thu cá. Ngay sau đó, cá được đổ vào thùng với tỷ lệ 2 muối 1 cá. Thùng ủ mắm hình trụ, làm bằng gỗ bằng lăng hoặc chiêu liêu, quấn đai tre, đường kính từ 1.25 đến 1.70 mét và chiều cao từ 1.40 đến 1.58 mét. Cách làm mắm tương đối giống nhau, ít nhất là ở khu vực Bình Thuận. Ở Phú Quốc, Nam Ô và Bắc Kỳ, cách làm mắm hơi khác, thùng chượp được làm nóng để kích hoạt quá trình thủy phân. Mỗi người làm mắm có một bí quyết cha truyền con nối và điều đó quyết định chất lượng của mắm sống.
Trong một xưởng mắm (ảnh: Thư viện quốc gia Pháp)
Trước khi ướp mắm, người ta đặt vào đáy thùng chượp một bộ lọc làm từ cành cây khô, xương san hô và vỏ sò, trên phủ muối và gạo mới xát. Bộ lọc nối vào một vòi làm từ tre rỗng trong đó ngâm một vài nút gỗ để điều tiết dòng chảy của nước mắm.
Sau khoảng 48 giờ, người ta thu nước bổi gồm máu, nước cá và muối hòa tan. Người ta nén và đổ một phần nước bổi vào thùng rồi để hỗn hợp lên men trong 3 tháng. Tiếp theo, người ta chắt nước nhất, độ đạm khoảng 22 gam/lít. Còn có thể thêm nước bổi và chắt một lần nước thứ hai nghèo đạm hơn.
Từ lúc này, bắt đầu quá trình kéo rút. Người ta đổ thêm nước muối 27% vào thùng chượp rồi ngâm trong 8 ngày. Sau đó chắt mắm vào thùng nhỏ rồi tiếp tục đổ sang thùng lớn, lặp đi lặp lại thành một chu trình khép kín giúp rút toàn bộ phần đạm còn lại. Kết quả, ta thu được nước mắm độ đạm từ 8 đến 10 gam/lít. Nếu cần, người ta thêm chút nước nhất để tạo ra loại nước mắm “thương phẩm”, độ đạm khoảng 11 đến 13 gam/lít. Cũng theo quy định tại sắc lệnh ngày 26 tháng 4 năm 1933, “sản phẩm mang tên nước mắm Nam Đông Dương phải có độ đạm tối thiểu 15 gam/lít và nước mắm Bắc Đông Dương tối thiểu 5 gam/lít”.
Tại các vựa mắm lớn, nhiều người làm mắm có không dưới 400 thùng 3000 lít. Những vựa mắm chính gồm có Phan Thiết, Mũi Né và Phan Rí ở Bình Thuận, cung cấp gần 35 triệu lít. Rồi đến Phú Quốc với cảng nhỏ Dương Đông: 6 triệu lít. Nghệ An và Thanh Hóa sản xuất 5 triệu lít; Cát Hải ở Bắc Kỳ 2 triệu lít và Nam Ô, gần Đà Nẵng 1 triệu lít; tổng cộng gần 50 triệu lít (số liệu năm 1943).
Đóng mắm vào tĩn sành (ảnh: Thư viện quốc gia Pháp)
Số liệu năm 1925 cho biết ở Bình Thuận có 638 người làm mắm với 1.525 thùng lớn, 7.759 thùng vừa và nhỏ. Người làm mắm có hai kẻ thù lớn đó là những kẻ lừa đảo và cho vay nặng lãi. Các vụ gian lận về chất lượng nước mắm ở Đông Dương không hiếm. Một thông tri của Thống đốc Nam Kỳ ngày 28 tháng 6 năm 1932 cho biết “qua phân tích cho thấy một số mẫu mắm ở các chợ có độ đạm không quá 2 hay 3 gam/lít trong khi loại mắm chất lượng thấp nhất xuất xứ từ Phan Thiết cũng có độ đạm không dưới 11 gam/lít”. Chính vì vậy, nghề mắm nuôi sống nhiều người An Nam nhưng hiếm khi giúp họ trở nên giàu có.
————————————————–
Lược dịch và tổng hợp từ các tài liệu:
Rosé, Note au sujet du Nuoc Mam condensé, Bulletin économique de l’Indochine, 01/01/1919, tr.75-82.
I.G.P., Nuoc Mam, Indochine hebdomadaire illustré, số 156, 26/8/1943, tr.20-23
André Dureteste, Question du Nuoc Mam en Indochine, La Revue du Pacifique, 01/7/1933, tr.521-531.
[i] Có lẽ tác giả I.G.P có một chút nhầm lẫn. Theo nhiều nguồn thông tin, vùng Phan Thiết khá nổi tiếng với nước mắm cá cơm
Theo TTLTQG
