Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương (1/7) – Phần mở đầu

Theo yêu cầu của chính quyền sở tại, Viện Pasteur Sài Gòn từ năm 1914 đã tiến hành nghiên cứu sản phẩm này để đưa ra một định nghĩa khoa học cho nước mắm, từ đó bảo vệ sản phẩm này, và chống lại những kẻ làm nước mắm giả có chất lượng kém tràn ngập thị trường Sài Gòn, không đáp ứng các đặc tính về mặt cảm quan mùi vị màu sắc và mức dinh dưỡng của nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống của người An Nam

Lời giới thiệu

Nước mắm có từ lâu đời, ít ra cũng 3- 400 năm, nhưng nghiên cứu khoa học về nước mắm chỉ mới bắt đầu khoảng 100 năm. Năm 1914, theo yêu cầu của Viện Pasteur Sài Gòn, ông Rosé, sau này cùng các nhà nghiên cứu khác ở viện Pasteur Pháp mới có những nghiên cứu bài bản hơn về nước mắm.

Năm 1931,  J. Guillerm đã tóm lược những nghiên cứu sơ khởi này trong bản tường trình có tựa đề “Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương” đăng trên tạp chí Các Viện Pasteur Đông Dương (Archives des Instituts Pasteur de l’Indochine). Bản tường trình này tóm tắt nghiên cứu trong suốt mười sáu năm, chủ yếu là công trình của Rosé thuộc Viện Pasteur Sài Gòn.

Kho tĩn nước mắm của chi nhánh Liên Thành nằm trên bến Chương Dương Sài Gòn thập niên 1960 – Ảnh: Fred Mucciardi

Cách nay hơn trăm năm, phương tiện nghiên cứu khoa học không hiện đại như ngày nay, hiểu biết về khoa học (vi sinh, hóa học, sinh hóa, dinh dưỡng,…) còn hạn chế, nhất là về phân loại học. Nước mắm là thứ nước chấm đặc sản của Việt Nam, hoàn toàn xa lạ với Pháp, mà lại do các nhà khoa học Pháp nghiên cứu. Kết quả nghiên cứu ban đầu của họ dẫn đến hiểu biết khoa học về nước mắm không khác với thời nay là bao. Thật đáng nể và trân trọng.

Bản tường trình của J. Guillerm điểm sơ qua về lịch sử nước mắm nhưng nói khá chi tiết về kỹ nghệ làm nước mắm, bao gồm phần hóa sinh và vi sinh, kể cả phó phẩm bã mắm được thải ra dùng làm phân bón. Ngoài ra, tài liệu cũng nói đến việc buôn bán nước mắm ở Đông Dương, các trò gian lận, cũng như biện pháp của chính quyền thuộc địa.

Bản tường trình “Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương”  (L’industrie du Nuoc-Mam en Indochine) của  J. Guillerm của dầy khoảng 40 trang, do Công Khanh chuyển ngữ sẽ được đăng từng kỳ trên saigonthapcam.wordpress.com.

Nhà báo Công Khanh (Ngữ Yên) là cây viết chuyên viết về văn hóa ẩm thực, đã đến nhiều nơi làm mắm và nước mắm để tìm hiểu và viết bài, nên bản dịch của Công Khanh dùng những từ ngữ, phải gọi là rất “chuyên nghề” nước mắm.

Tuy nhiên, văn phong, kể cả thuật ngữ, về khoa học cách nay một thế kỷ không phải dễ… “nuốt”. Lại thêm các nhà khoa học Pháp đi thực địa tìm hiểu, gặp phải các thuật ngữ trong nghề, mà chỉ có dân trong nghề nước mắm mới hiểu, nên khi diễn đạt qua tiếng Pháp, họ cũng lúng túng, thành thử nhiều khi câu văn tối  nghĩa.  Bây giờ lại dịch qua tiếng Việt, thật không dễ chút nào.

Tôi (Vtt) sẽ cố diễn đạt lại những chỗ khó hiểu đó trong phần chú thích ở cuối bài. Phần chú thích mở ngoặc trong bài là của người dịch (Công Khanh)

Vũ Thế Thành

—0—

Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương

Phần mở đầu

Viện Pasteur Đông Dương

(L’industrie du Nuoc-Mam en Indochine)

By J. Guillerm

Bản dịch của Công Khanh

———————

Saigon, Ấn loát Nouvelle Albert Portail , 185-189, Đường Catinat, năm 1931

—0—

Một đặc tính chung của người dân sống ở Viễn Đông, từ Ấn Độ cho tới Nhật Bản, là thành phần suất ăn của họ. Cũng như ở tất cả các nước trên thế giới, tầng lớp giàu có thể thay đổi thực đơn của họ theo thu nhập của họ, thì đám đông thợ thuyền lại chỉ có gạo là nguồn thực phẩm căn bản. Gạo chính là bánh mì của Viễn Đông, phần lớn được cung cấp bởi đất đai phì nhiêu của vùng nhiệt đới. Tỷ lệ đạm của suất ăn tương đối thấp, thường đạm đến từ thịt heo, nhất là cá hoặc bởi cây họ đậu. Ngoài ra, để giải quyết cho sự nhạt nhẽo của một chế độ ăn như thế, nghệ thuật ẩm thực đã khéo léo tôn tạo đưa thêm vào các loại nước sốt và gia vị.

Các loại nước sốt được sử dụng đều dựa trên albuminoid, muối, và đôi khi là đường.

Nếu xét đến sự biến chất của đạm, nhất là ở vùng nhiệt đới, thì sự phát triển sản xuất các loại nước sốt này đều được bảo quản tốt, và đã được xem như là cách thức để có nguồn dự trữ chất đạm. Việc diệt khuẩn (trong thực phẩm) với chi phí cao đã không được biết đến trong vùng nhiệt đới này. Dân bản địa luôn luôn sử dụng muối để bảo quản. Vì thế mà kỹ nghệ nước xốt (mặn)phát triển mạnh ở châu Á. Một số nơi sử dụng đạm từ thực vật, rau củ quả như đậu nành (shoyu bên Nhật, xì dầu bên Tàu, ontjom (bánh đậu nành) trong khu vực Ấn Độ thuộc Hà Lan). Những nơi khác dùng đạm có nguồn gốc động vật vì có nguồn cá dồi dào thì đó là nước mắm của Xiêm và của Đông Dương thuộc Pháp.

Nước mắm, loại thực phẩm quốc gia chính của người An Nam trở thành một ngành kỹ nghệ ủ chượp (với muối) quan trọng ở Đông Dương, sản xuất nhiều nhất tại tỉnh Bình Thuận và đảo Phú Quốc. Ngoài ra kỹ nghệ này cũng thu hút sự quan tâm ở các vùng duyên hải ở An Nam và Bắc Kỳ. Nước mắm là hàng hóa giao thương với doanh số lên đến hàng triệu đồng bạc.

Theo yêu cầu của chính quyền sở tại, Viện Pasteur Sài Gòn từ năm 1914 đã tiến hành nghiên cứu sản phẩm này để đưa ra một định nghĩa khoa học cho nước mắm, từ đó bảo vệ sản phẩm này, và chống lại những kẻ làm nước mắm giả có chất lượng kém tràn ngập thị trường Sài Gòn, không đáp ứng các đặc tính về mặt cảm quan mùi vị màu sắc và mức dinh dưỡng của nước mắm được sản xuất theo phương pháp truyền thống của người An Nam. Bản tường trình này tóm tắt công việc nghiên cứu suốt 16 năm, với bảng chỉ dẫn khoa học, cho phép độc giả tham khảo các nguồn thông tin khoa học của Rosé, Mesnard, Brémond, Boëz, những người đã giúp định nghĩa và chuẩn hóa một sản phẩm được sản xuất dựa trên kinh nghiệm.

Bằng cách kết hợp việc quan sát thực tế tỉ mỉ và trong phòng thí nghiệm, chúng tôi có thể chứng minh sự tham gia của hoạt động diastase (diastasique) và sự lên men vi khuẩn kỵ khí vốn là những nguyên nhân của hiện tượng dẫn đến việc sản sinh nước mắm.

Hoạt động của diastase trong ruột và mô cá là không cần thiết, vì người ta có thể thu được nước mắm bởi hoạt động vi khuẩn chỉ trên cá đã được tiệt trùng, hoặc thậm chí trên các nguyên liệu đạm khác nhau từ nguồn động hoặc thực vật.

Phương pháp nuôi cấy thuần chủng của Pasteur đã giúp cho kiểm soát kỹ nghệ lên men. Có đầy đủ lý do để hy vọng rằng, điều đó cho phép các nhà ủ chượp nước mắm địa phương hợp lý hóa sản xuất. Thậm chí còn có thể hy vọng họ phát triển các cơ sở của họ, bởi vì sự phong phú của cá ở các vùng duyên hải Đông Dương, tạo nên một nguyên liệu giá rẻ và chất lượng rất cao cho việc chiết xuất thực phẩm có đạm.

Báo cáo này gồm các chương sau đây:

1. Lịch sử
2. Sản xuất nước mắm và kỹ thuật ủ chượp;
3. Nghiên cứu hóa sinh – giá trị thực phẩm của nước mắm;
4. Buôn bán nước mắm ở Đông Dương;
5. Các phó phẩm của kỹ nghệ ủ chượp;
6. Tóm tắt và kết luận.

J. Guillerm – Công Khanh chuyển ngữ

Chú giải :
(1) Rosé dùng từ “diastases” để chỉ nhóm enzyme phân giải, cụ thể ở đây là phân giải protein thịt cá. Nhóm enzyme chuyên phân giải protein hiện nay được gọi chung là protease – Vtt