Điều mong muốn là chất bã từ quá trình sản xuất nước mắm cần được sử dụng một cách hợp lý hơn. Thật dễ dàng để từ xác mắm làm ra một thứ phân bón sạch, giàu phosphore, vôi, magiê, đạm có thể thu hút dễ dàng thị trường Sài Gòn. Xác mắm sẽ tạo cho nhà thùng nguồn thu nhập đáng kể.
Chương V
Phó phẩm từ nước mắm
Chúng tôi đã chỉ ra rằng, sau khi rút lấy nước mắm, trong thùng chượp còn lại xác mắm chừng 1/3 so với tổng sản lượng ủ chượp. Nếu nguyên liệu cá sử dụng giàu chất béo (cá mòi chẳng hạn), dầu cá được thu thập bằng cách gạn lấy trong quá trình ủ chượp khi nó nổi lên bề mặt của thùng.
Dầu cá mòi được dùng một phần tại chỗ để thắp sáng hoặc bảo quản cá, số còn lại được bán vào Sài Gòn. Một tỷ lệ chất béo nhất định từ 3-15% đã bị biến đổi chất) vẫn còn lại trong xác mắm.
Thành phần hóa học của xác mắm thay đổi tùy thuộc cách nguyên liệu được sử dụng thế nào. Nếu phơi ngoài trời, xác mắm ấy chứa lượng ẩm từ 40-45%, lượng muối từ 5-10%, lượng chất béo từ 3-15%, phần còn lại được cấu tạo bởi bột rất mịn pha lẫn với xương, vẩy, chất thải từ xương chiếm từ 35-50%.
Bột này tạo thành một loại phân bón giá trị cao.
Dân địa phương sử dụng xác mắm làm phân bón mà không qua xử lý nào khác. Những cánh đồng lúa được khai hoang từ các vùng đất phèn ở Đồng lác rất ‘chịu’ loại phó phẩm này, mặc dầu hàm lượng muối biển cao; giá bán xác mắm lên đến từ 20 đến 30 đồng bạc một thùng lớn chứa xác mắm gộp lại từ ba thùng chượp. Nó ở dưới dạng chất nhão, không thuần nhất, và bốc lên một mùi lên men thối không chịu nổi.
Sẽ rất ít tốn công để rút từ xác mắm các thành phần hữu dụng. Muối dễ dàng trích xuất sau khi lấy đi chất béo, nếu số lượng nhiều. Chúng tôi thu được ở phòng thí nghiệm hai phần nhỏ, một phần được tạo thành hầu như chỉ toàn xương, xương ngang và vẩy, phần còn lại là bột rất mịn và rất giàu phosphore, magiê và đạm. Phần kia chứa toàn bộ ammon-magiê phosphate tạo thành trong quá trình phân rã.
Sự hình thành amoniac-magiê phosphate, mà chúng tôi tìm thấy trong các bể chứa ở trạng thái kết tinh, đem lại sự bảo vệ chống lại kiềm hóa và chống lại sự hư hỏng của thùng chứa. Việc hình thành đó khẳng định vai trò quan trọng từ hoạt động của vi khuẩn, nguyên nhân chính của việc tạo ra muối ammôn.
Điều mong muốn là chất bã từ quá trình sản xuất nước mắm cần được sử dụng một cách hợp lý hơn. Thật dễ dàng để từ xác mắm làm ra một thứ phân bón sạch, giàu phosphore, vôi, magiê, đạm có thể thu hút dễ dàng thị trường Sài Gòn. Xác mắm sẽ tạo cho nhà thùng nguồn thu nhập đáng kể, một khi được xử lý khôn ngoan, nó sẽ dễ dàng vận chuyển.
Sự cải thiện các kỹ thuật làm nước mắm phải kéo theo sự vực dậy chất lượng các phó phẩm, và cho phép sử dụng cá toàn phần, tránh việc thất thoát đạm.
Vũ Thế Thành
